Развенчание мифа о повседневной черной икре и крабах

Я люблю вкусно покушать, поэтому мне нравится читать гастрономические блоги, особенно посвященные истории еды. Иногда там пишут действительно стоящее, а иногда такое, что хоть стой, хоть падай.

Например набившие историю оскомину истории про еду, бедняков, которая стала деликатесом. Типа буйабеса. Мол была еда рыбаков, а стала деликатесом для богатых. Хотя только совсем тупому не очевидно, что тот буйабес, который ели средневековые рыбаки, и современный имеют ничего общего. В старину шла самая некондиция и неходовая рыба, никакого тебе томата, вина, крабов, а сейчас - самая дорогая рыба и морепродукты+то, что бедному рыбаку и не снилось. Но пипл продолжает хавать.

Сегодня же мы поговорим о других продуктах - черной икре и крабах. Я не знаю, котому в голову впервые пришло в голову, что черная икра и крабы были чуть ли не повседневной едой, но читаю про это регулярно.

Что в некие времена, то ли во времена Российской Империи, то ли в советские, икра прямо бочками стояла в любом магазине, и любой мужик, откушав водочки, мог закусить ее ложкой. И чуть ли не у каждого второго в СССР стояла в холодильнике трехлитровая банка икры, ешь-не хочу. Про крабы таких исключительно честных историй поменьше, но тоже бытуют, мол еще при Сталине крабы в банках стояли везде и стоили всего ничего. И люди заставляли себя есть крабов. И в качестве доказательств идут такие вот плакатики

Но я человек недоверчивый, и решил провести небольшое исследование - а могла ли черная икра и крабы быть чуть ли не повседневной пищей, и что любой желающий мог без проблем пойти и купить их.

Но для начала определимся, когда продукты могут свободно лежать в магазине, чтобы получили название обыденных. Во-первых, это базовые продукты, которых производят очень много, но и потребляют соответственно. Это хлеб, молоко, курятина и так далее. Их производят десятками миллионов тонн ежегодно, поэтому они всегда на полках.

Второй вариант - это когда продуктов производят/добывают немного, но на них такой конский ценник, что покупают их не только лишь все. Например это очень дорогие сыры, мясные и прочие деликатесы, которые стоят по несколько тысяч рублей за килограмм. Производят их немного, но ограничивает их покупку именно цена, поэтому они и есть на прилавках. Если завтра авторские сыры от Сироты или оригинальная колбаса казы станут стоить не полторы-две-три тысячи рублей, а хотя бы пятьсот - то их мгновенно сметут с прилавков.

Ну и третий вариант - это когда продуктов производят немного, но они настолько специфические, что их купят единицы, да и то раз в жизни. У меня один знакомый при посещении Исландии вкусил бренного тела тухлой акулы, хакарль. И впечатления на всю жизнь, больше он такое не купит и не станет есть даже задаром. Уж больно деликатес деликатесный, такой мерзости, как уверяет он, никогда в жизни не пробовал

Возможно, что есть и иные варианты. Но надо исходить из того, что в рассуждениях про икру и крабы подразумевается первый вариант, икра и крабы были повседневной и доступной пищей из-за невиданного изобилия. Которое мы, естественно, потеряли

Как же я буду считать? А очень просто - прибегну к простейшим расчетам, узнаем о доступности продуктов с помощью статистики.

Начнем с черной икры

Лубочная версия гласит, что черная икра была в любом кабаке, и загулявшие ямщики закусывали ей горькую, так как все другое стоило дороже. Не будем говорить о лохматой древности, где оперирует такая статистика: "Их было как листьев в лесу". Никто не знает сколько листьев в лесу, и статистика не оперирует такими данными. А точные данные у нас есть такие - пики вылова осетровых были в начале 20 века. Так в 1904 году выловили без малого 40 тысяч тонн осетровых. И этим подорвали популяцию, так уже в 1913 году было поймано добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб. Обращаю внимание: речь идет про живую массу, а не икру. То есть масса уже разделанной рыбы будет ниже. Согласно нормам отходов свежей рыбы, у осетровых самое минимальное количество отходов - всего 21 процент, и из них 6% - это пищевые отходы. То есть вязига, жир-сырец и так далее, то есть то, что можно употреблять в пищу. Возьми в качестве расчетных 15% - это отходы, непригодные в пищу, 85% можно есть.

То есть в 1904 году в РИ добыли 40 тысяч тонн осетровых, из них можно было употребить в пищу 34 тысячи тонн. Согласно демографическим расчетам, которые я нашел в журнале "Наука и жизнь", в 1904 году в РИ проживало 141,4 миллиона человек. Если разделить весь улов осетровых на всех жителей Империи, то на каждого подданного его величества приходилось...240 грамм осетровых в год. Даже не икры, а именно мяса осетровых рыб. Что уже ставит под сомнение байку, как любо лапотный синебот мог к штофу казенной прикупить фунт свежей икорки.

Что касается 1913 года, то все еще печальнее. В 1913 году согласно переписи, в Империи проживало 170,9 миллиона человек, на которых в товарном весе приходилось 16,15 тысяч тонн осетрины. Следовательно каждый житель империи мог вкусить в год 96 грамм осетрины. Ну это вообще не соответствует лубку про икру в каждом кабаке.

Что касается собственно икры, то расчет будет ниже

В Российской Империи в 1904 году на одного жителя приходилось 240 грамм мяса осетровых и 19,2 грамма черной икры в год

Могла ли при такой массе икра и осетинка быть повседневной едой? Не думаю

Обратимся в советское время, может быть советские строители коммунизма научились творить чудеса, и осетры, вдохновленные идеями Маркса и Ленина, научились расти и размножаться в невиданных доселе количествах? Ан нет, в СССР были засвидетельствованы два пика добычи осетровых - после Гражданской войны и в конце 70-х годов, абсолютный рекорд пришелся на 1979 год, когда выловили 29 тысяч тонн, то есть в продуктовом весе 24,65 тысяч тонн. Население страны в тот год известно точно - 262 436 227 человек, то если разделить на всю ораву осетинку, то каждый советский гражданин мог съесть все те же 93 грамма. Чувствуете, чем пахнут истории про черную икру в трехлитровой банке в холодильнике чуть ли не у каждого в семье?

Да, наверняка были те, у кого реально были трехлитровые банки с черной икрой - это волжские браконьеры, партийные работники высокого уровня и грузинские цеховики, другие и осетрину, и черную икру видеть могли разве что в "Книге о вкусной и здоровой пище", впрочем как и большинство колбас от товарища Сталина.

Теперь вернемся к икре. К сожалению, нашел только одну точную цифру ее добычи. Будем делать косвенные расчеты. Так средний выход икры в начале века составлял 8% от массы рыбы. А уже к 30-м годам сократился до 4% из-за перелова самой крупной, самой старой рыбы. Согласно этим данным, в 1904 году поданный Российской Империи мог вкусить в год 19,2 грамма черной икры. В 1913 - 7,68 грамм. А в стране победившего социализма известно о добыче икры в 1989 году - 1366 тонн. То есть житель СССР мог съесть 4,76 грамма икорки в год.

На каждого жителя СССР в год приходилось не более 93 грамма осетрины и 4,76 грамма черной икры

Как видите, цифры упрямо свидетельствуют о том, что черная икра никак не могда быть доступным и повседневным продуктом. Слишком мало ее приходилось на человека. Да, можно допустить другие вводные, например что браконьерской икры добывали столько же, но и это радикально не меняет статистику. И это я еще не говорю о том, что икра испокон веков была экспортным продуктом. Возможно, что в Российской Империи она была распространена локально, у объектов промысла. Ее потребляли больше там, , но объективно нет никаких оснований верить в истории ни про закусывание ей в любом царском кабаке, ни про банки с икрой в каждом советском холодильнике. Это что-то из области городских легенд.

Теперь перейдем к крабам

Ведь всем узнать пора бы, что они вкусны и нежны, настолько, что их надо требовать в любом магазине Абырвалг.

Но вот засада, в найденных цифрах ведется учет не по тоннажу, а по количеству пойманных штук. Абсолютный рекорд пришелся на 1935 год, когда было поймано 32,7 миллиона штук. Негусто, по крабу на пять человек. Средняя масса камчатского краба - 1,-2,5 кг. Возьму по максимуму. При этом выход съедобной части невелик - 25-30% Возьму 30%. Итого в 1935 году было получено 81,7 миллионов килограмм краба. В чистом виде - 24,51 миллиона килограмм. Так как население СССР было 158,167 миллиона человек, то обычный советский житель мог вкусить в тот рекордный год 158 грамм мяса краба. И это при максимально возможных допущениях. Как-то не тянет на чуть ли не социальный продукт, не правда ли? И цена была не гуманная, 4 рублика за банку в 250 с крабом в собственном соку - это, знаете ли, очень дорого было, но их надо было еще сначала найти

А с чем же тогда связана эта городская легенда? А с тем, что в один период практически вся советская экспортная продукция была возвращена СССР. Это началось в 1931 году. Япония, пользуясь условиями Портсмутского договора и заключенными с СССР концессиями, была практически монополистом в ловле краба в зоне СССР. В начале 30-х годов японские компании осуществляли масштабное освоение крабов не только у берегов Западной и Восточной Камчатки, но и вдоль Большой и Малой Курильских гряд, берегов Сахалина и Приморья.

К этому времени промысел и обработку крабов в западнокамчатских водах вели девятнадцать японских крабоконсервных плавзаводов, а в аренде у японских компаний находилось 89% всех краболовных участков. По условиям аренды, японские краболовы должны были осуществлять выборочную эксплуатацию крабовых полей и планирование будущих запасов, а правительство Японии даже пыталось нормировать вылов краба, хотя такие попытки чаще всего носили лишь формальный характер.

Для того чтобы изменить ситуацию и потеснить Японию на международном рынке, необходимо было создать собственный крабовый флот. В июне 1927 г. с целью развития экономической жизни и рационального использования естественных богатств Камчатского округа было создано «Акционерное Камчатское общество» (АКО).

СССР со временем обзавелся краболовным флотом, но отказался от японской рабочей силы, которая использовалась для переработки краба. На 7 из 11 краболовных судов наняли людей, которые вообще были далеки от производства консервов. Часто это были сбежавшие из колхозов крестьяне, которые в обработке краба разбирались как пьющий слесарь в лунном модуле. Такая ситуация существенно сказалась на качестве продукции.

Этим воспользовались японские добытчики краба, не желавшие без боя сдавать позиции на рынке. В 1930-1931 гг. в иностранной прессе организована компания по дискредитации советской продукции. СССР обвиняют в использовании дешевого, практически рабского труда на крабоконсервных заводах, что позволяет сбывать товар (причем очень низкого качества) по демпинговым ценам.

Действительно, проблема с качеством советских крабовых консервов стояла очень остро. Многие претензии покупателей были обоснованными. В 1931 г. на продукцию поступило огромное количество жалоб от американцев, многие из них совсем отказались от советской «Чатки", часть товара было возвращено в СССР. Из-за существенных проблем с качеством Всеамериканская конвенция консервной промышленности отказалась допускать советский товар на выставку в 1932 г. И только спустя несколько лет качество удалось наладить. После чего крабы практически исчезли с прилавков, так как большая часть шла на экспорт

Поэтому все эти разговоры про осетрину, черную икру и крабов являются не более, чем досужими городскими сплетнями. Кто-то что-то видел, кто-то что-то пробовал, у кого-то была и банка икры, и крабы. Но со временем на это отложилось столько вымыслов и обросло сказочными былинами, что превратилось в яркий пример массового когнитивного искажения, проявления ложной памяти по принципу "Эффекта Манделы" либо Екатерины, которую Аляску не продавала, так как к тому времени уж свыше семидесяти лет, но Николай Расторгуев врать не будет. Но доказать что-то тоем, кто в это верит - не получится. Ведь на то она и иррациональная вера, что невозможно ее отвергнуть с помощью какой-то сухой и рациональной математики и статистики

У меня же на сегодня все, если было интересно - ставьте лайк и подписывайтесь