Грибы: отдельное царство, мицелий, съедобные и ядовитые виды — невидимая цивилизация, влияющая на здоровье

Почему грибы — не растения

Долгое время грибы относили к растениям. Вроде бы логично: они растут из почвы, не двигаются, внешне напоминают лесную флору. Однако при ближайшем рассмотрении выяснилось, что сходство это поверхностное.

Главное отличие — отсутствие хлорофилла. Грибы не способны к фотосинтезу, то есть не могут самостоятельно создавать органические вещества из углекислого газа и воды под действием солнечного света. Им нужна готовая органика — древесина, листья, плоды, а иногда и ткани живых существ. В этом они гораздо ближе к животным, чем к растениям.

Второй важный признак — клеточная стенка. У растений она состоит из целлюлозы, а у грибов — из хитина. Это же вещество образует панцири насекомых и ракообразных. Такая «броня» делает грибы биологически более родственными животному миру.

И наконец, способ запасания энергии. Растения откладывают крахмал, а грибы — гликоген. Это ещё одно сходство с животными, которые тоже используют гликоген как резервное топливо.

Но и животными грибы назвать нельзя — у них нет нервной системы, мышц, органов чувств. Поэтому учёные выделили их в отдельное царство, которое включает и гигантские плодовые тела в лесу, и микроскопические дрожжи, и целебные плесени, и смертельно ядовитые виды.

Невидимая сеть: что такое мицелий

То, что мы привыкли называть грибом — шляпка и ножка — это лишь плодовое тело, орган размножения. Сам организм скрыт под землёй и представляет собой сеть тончайших нитей — гиф, которые переплетаются и образуют мицелий.

Мицелий может достигать колоссальных размеров. Самый известный пример — опёнок тёмный в американском штате Орегон. Его возраст оценивают в тысячи лет, а площадь — более 900 гектаров. Это одно из крупнейших живых существ на Земле, которое живёт своей незаметной жизнью под поверхностью почвы.

Именно мицелий впитывает воду и питательные вещества, как гигантская губка. А плодовые тела, которые мы собираем в лесу, — лишь временные структуры для расселения спор.

Древнейшие обитатели планеты

Грибы — одни из самых древних жителей Земли. Их предки появились более миллиарда лет назад, ещё до того, как растения вышли на сушу. Первые грибы жили в воде, а затем постепенно «перебрались» на сушу.

Самые старые находки спор грибов в ископаемых породах датируются возрастом около 900 миллионов лет. А древнейший известный мицелий, обнаруженный в Канаде, насчитывает более миллиарда лет.

Роль грибов в эволюции жизни была колоссальной. Разлагая горные породы и органику, они подготовили почву для растений. В симбиозе с корнями грибы помогали растениям получать воду и минералы. Без них зелёная суша могла бы так и не появиться. Грибы — невидимые архитекторы жизни, которые пришли задолго до деревьев и цветов.

Сколько видов грибов существует?

Учёные описывают около 150–160 тысяч видов грибов. Но, по оценкам микологов, реальное число составляет от 2 до 6 миллионов. Почему такой разброс?

Дело в том, что многие грибы остаются незаметными. Они живут в корнях деревьев, тканях растений, телах насекомых, в воде, почве и воздухе. Некоторые встречаются в пустынях, вечной мерзлоте и горячих источниках. Далеко не все виды образуют заметные плодовые тела.

Долгое время классификация грибов была запутанной: один и тот же гриб на разных стадиях развития могли описывать как разные виды. Ситуацию изменила молекулярная генетика — анализ ДНК позволяет точнее определить родство. Сейчас работают международные базы данных — Catalogue of Life, Index Fungorum, MycoBank. Но даже с ними грибы остаются одним из самых загадочных царств.

Микологи шутят: о звёздах мы знаем больше, чем о грибах. И в этой шутке есть большая доля правды.

Базидиомицеты: те самые грибы, которые мы собираем

Среди всего грибного разнообразия есть одна группа, которая особенно хорошо знакома каждому, кто хоть раз бывал в лесу с корзиной. Это базидиомицеты — белые, подберёзовики, подосиновики, шампиньоны, лисички, мухоморы и многие другие.

Название «базидиомицеты» происходит от базидий — микроскопических клеток, в которых формируются споры. Эти клетки образуют слой — гимений, расположенный на гименофоре. Именно гименофор мы видим под шляпкой гриба: пластинки, трубочки или шипики. Вот почему у одних грибов нижняя сторона шляпки пластинчатая, у других — трубчатая, а у третьих покрыта иголочками.

Трубчатые грибы: благородные и не очень

Трубчатые грибы — это те, у которых под шляпкой находится слой мельчайших трубочек. Через них созревшие споры высыпаются наружу, позволяя грибу расселяться.

Белый гриб, он же король леса

Белый гриб, он же боровик, по праву считается одним из самых ценных. Его толстая ножка с лёгкой сеточкой, коричневая бархатистая шляпка и белая упругая мякоть с ореховым ароматом — образцовый портрет благородного гриба.

Важная особенность: мякоть белого гриба не темнеет на срезе. Это отличает его от многих других трубчатых грибов.

На самом деле белый гриб — не один вид, а целая группа форм. Основной — боровик еловый, который чаще встречается в ельниках. Но есть и сосновый с красновато-бурой шляпкой, и дубовый со светло-коричневой, и берёзовый со светлой шляпкой. Все они съедобны и одинаково ценятся.

У белого гриба есть опасный двойник — горчак, или ложный белый гриб. Он очень похож внешне, но отличается розовеющим трубчатым слоем и горьким вкусом. Один такой гриб в супе может испортить всё блюдо целиком.

Польский гриб благородный моховик

Польский гриб тоже относится к трубчатым и внешне напоминает боровик. Его бархатистая тёмно-коричневая шляпка в сырую погоду становится скользкой. При надавливании трубчатый слой медленно синеет — это нормальная особенность, не влияющая на вкус.

Многие начинающие грибники обходят польский гриб стороной из-за этого посинения. И зря. Его плотная мякоть с фруктовым ароматом после приготовления напоминает белые грибы. Растёт он в самых разных лесах — от хвойных до лиственных, на полянах и вдоль дорог.

Кстати, моховиков, к которым относится польский гриб, часто называют «трубчатыми грибами второго ряда». Они не столь благородны, как белые, но среди знающих грибников очень любимы.

Подберёзовик и подосиновик - верные спутники деревьев

Подберёзовик — частый гость в берёзовых рощах и на лесных опушках. Его шляпка может быть от светло-серой до тёмно-коричневой, ножка покрыта тёмными чешуйками. Мякоть белая, чистая, с приятным запахом. Этот гриб хорош в жарке и тушении, хотя при сушке темнеет и становится более хрупким.

Подосиновик, или красноголовик, отличается яркой шляпкой — от оранжево-красной до алой. Его белая мякоть на срезе мгновенно синеет, а затем чернеет. Растёт он в союзе с осинами, но встречается и в смешанных лесах.

Оба гриба относятся к роду Лекцинум, их называют обабками. Отличить их в лесу несложно: достаточно посмотреть на цвет шляпки и реакцию мякоти на срезе.

Маслёнок - гриб с характерной «смазкой»

Шляпка маслёнка покрыта липкой слизистой плёнкой, которая блестит на солнце и защищает гриб от высыхания. Под ней скрывается пористый желтоватый слой, а ножка короткая и плотная.

Маслята растут дружными семейками на песчаных почвах, в сосновых борах и на солнечных опушках. Их сбор — настоящее удовольствие: нашёл одну полянку — и корзина полна. С плёнки легко снимается кожица, а жареные с картошечкой или маринованные маслята — это настоящий праздник вкуса.

Пластинчатые грибы: разнообразие и опасность

У пластинчатых грибов под шляпкой расположены не трубочки, а тонкие пластинки, на которых формируются споры. Эта группа гораздо разнообразнее по внешнему виду и включает как вкусные съедобные, так и смертельно ядовитые виды.

Шампиньоны - самые известные пластинчатые

Шампиньоны знают даже те, кто никогда не ходил в лес с корзиной. Главный представитель — шампиньон двуспоровый, который выращивают в промышленных масштабах в специальных теплицах на компосте из соломы и навоза.

Шляпка шампиньона округлая, белая или кремовая, пластинки сначала розовые, затем темнеют до шоколадно-коричневых. На ножке есть маленькое кольцо — остаток покрывала. Это самый массовый культивируемый гриб в мире: ежегодно выращиваются миллионы тонн.

Дикие шампиньоны встречаются на богатых перегноем почвах — на опушках, полянах, у пастбищ. Главное — не перепутать их с бледной поганкой.

Бледная поганка

Бледная поганка — один из самых опасных грибов на планете. Выглядит она скромно: шляпка зеленовато-оливковая или желтоватая, гладкая. Но есть важные отличия.

У бледной поганки пластинки под шляпкой всегда остаются белыми — в отличие от шампиньона, у которого они розовеют. Ножка тонкая, с утолщением у основания, погружённым в мешочек. Это ключевой признак, по которому грибники распознают опасный вид.

Смертельный яд бледной поганки — аманитин — устойчив к нагреву и не разрушается при сушке или варке. Даже небольшой кусочек способен вызвать тяжёлое поражение печени и почек. Симптомы появляются не сразу, а через 8–24 часа, что делает помощь запоздалой.

Мухоморы не все так однозначны

Мухомор красный с белыми пятнами на шляпке — самый узнаваемый ядовитый гриб. Он вызывает галлюцинации, тошноту и сильное отравление, хотя смертелен редко. Гораздо опаснее мухомор пантерный и особенно мухомор вонючий.

Но не все мухоморы ядовиты. Мухомор серо-розовый считается условно съедобным после тщательной термической обработки. А мухомор яйцевидный употребляют в пищу в некоторых странах. Однако спутать их с ядовитыми родственниками очень легко.

Опята это грибы-колонии

Опята растут густыми пучками, обвивая старые пни или корни поваленных деревьев. Их медово-бурые шляпки с мелкими чешуйками и тонкие ножки с «юбочкой» — характерные признаки.

Опёнок осенний — главный герой грибного сезона. Опёнок летний появляется раньше и отличается двухзонной шляпкой: тёмной в центре и светлой по краям. А опёнок зимний не боится холода — его золотистые шляпки можно встретить даже под снегом.

Кстати, многие видели в магазинах белые длинные грибы — это и есть опёнок зимний, который в странах Азии называют эноки. В природе он выглядит иначе, но в теплицах при особых условиях выращивания образует тонкие белоснежные ножки длиной до 15 сантиметров.

У опят есть опасные двойники. Галерина окаймлённая — смертельно ядовитый гриб, который легко спутать с настоящими опятами. Она содержит те же аманитины, что и бледная поганка, и встречается повсеместно в лесах умеренной зоны.

Рыжики, волнушки и лисички

Рыжики — яркие грибы с оранжевой шляпкой, украшенной концентрическими кругами. При изломе выделяют морковно-оранжевый млечный сок, который на воздухе зеленеет. Растут в хвойных лесах, особенно под соснами и елями. Особенно ценятся солёными.

Волнушки — родственники рыжиков с пушистой опушённой шляпкой розового или белого цвета. При изломе выделяют белый млечный сок жгуче-едкого вкуса. В сыром виде ядовиты, поэтому их употребляют только после длительного вымачивания и отваривания.

Лисички — очень узнаваемые грибы с воронковидной шляпкой, волнистыми краями и ярко-жёлтой окраской. У них нет пластинок — нижняя часть покрыта складками, плавно переходящими в ножку. Лисички почти никогда не бывают червивыми, так как содержат вещества, отпугивающие насекомых.

Грузди - царь засолки

Груздь настоящий — один из самых почитаемых грибов. Его крупная белая или кремовая шляпка с воронкообразным углублением в центре легко узнаваема. Поверхность слизистая, края пушистые и слегка подвёрнутые. При повреждении выделяет обильный белый млечный сок, едкий на вкус.

В сыром виде груздь не употребляют. Но после длительного вымачивания и засолки он превращается в один из самых вкусных и хрустящих грибов. В старину груздь считали «царём грибов», засаливали бочками и подавали как деликатес.

Свинушки - коварные «народные» грибы

Свинушка тонкая долгое время считалась условно съедобной, и её активно использовали в народной кухне. Но исследования последних десятилетий изменили представление о ней.

В свинушке обнаружен особый токсин — паксилловый антиген. Это белковое соединение запускает в организме аутоиммунную реакцию. После употребления свинушек у некоторых людей вырабатываются антитела, которые начинают разрушать собственные эритроциты. Возникает гемолитический синдром — тяжёлое разрушение крови, повреждение печени и почек.

Опасность в том, что токсин накапливается. Человек может есть свинушки годами без последствий, а затем внезапно получить смертельно опасное отравление. Сегодня свинушка тонкая официально отнесена к ядовитым грибам.

Древесные грибы: невидимые работники леса

Древесные грибы — обширная группа, жизнь которых связана с деревьями. Они растут на живых стволах, старых пнях, упавших ветвях. Их главная экологическая роль — разложение древесины.

Благодаря этому процессу мёртвые деревья не накапливаются в лесу, а превращаются в питательные вещества, которые снова поступают в почву. Это замыкает круговорот жизни в экосистеме.

Наиболее известны трутовики — грибы с копытообразными шляпками, часто ярко окрашенные и украшенные концентрическими кольцами. Некоторые из них съедобны в молодом возрасте, другие несъедобны, но нашли применение в быту — например, трутовик настоящий использовался для получения трута и разведения огня.

Чага и рейши - грибы народной медицины

Чага — древесный гриб, развивающийся на берёзах. Снаружи она выглядит как чёрный потрескавшийся нарост, похожий на обугленный кусок дерева. Внутри скрыта плотная рыжая ткань, богатая биологически активными веществами.

В народной медицине чагу используют с древности: заваривают как чай или готовят настойки для укрепления иммунитета и общего оздоровления. Сегодня чага признана официальной медициной как источник полезных соединений.

Рейши, или линчжи — древесный гриб, известный в Азии как «гриб бессмертия». Его копытообразное плодовое тело с блестящей лакированной поверхностью красно-коричневого цвета издавна ценилось в китайской и японской медицине. Сегодня рейши изучается наукой и широко используется как источник биологически активных веществ.

Вешенки и шиитаке - культивируемые грибы

Вешенка — один из самых популярных древесных грибов. Её веерообразные шляпки серого или серо-бурого цвета образуют плотные «букеты» на стволах и пнях лиственных деревьев.

Растут вешенки с осени и до морозов, иногда попадаются даже под снегом. Их плотная упругая мякоть с мягким вкусом и приятным ароматом подходит для жарки, тушения, маринования и сушки.

Вешенку легко культивировать: её выращивают на опилках, соломе и других растительных остатках. Сегодня это один из главных промышленных грибов, уступающий по популярности только шампиньону.

Шиитаке — знаменитый азиатский гриб, который в природе встречается на древесине лиственных пород. Но уже много веков его выращивает человек. Сегодня шиитаке — один из популярнейших культивируемых грибов в мире, ценимый не только за вкус, но и за полезные свойства.

Аскомицеты: от сморчков до плесени

Аскомицеты, или сумчатые грибы — один из крупнейших отделов грибов, объединяющий десятки тысяч видов. Их особенность — образование спор в микроскопических мешочках, называемых асками.

К аскомицетам относятся очень разные организмы: от одноклеточных дрожжей до крупных плодовых тел — сморчков и трюфелей. Среди них есть и плесневые грибы, сыгравшие огромную роль в медицине и промышленности.

Сморчки и строчки - весенние грибы

Сморчки — одни из самых известных съедобных аскомицетов. Их легко узнать по характерной шляпке с ячеистой поверхностью, напоминающей соты. Шляпка срастается с полой ножкой, что отличает сморчки от похожих строчков.

Растут сморчки весной, сразу после схода снега, предпочитая лесные опушки, овраги, места после пожаров. В пищу их используют только после обработки: сырые сморчки содержат токсины, разрушающиеся при варке или сушке.

Строчки появляются в лесу одними из первых. Их изогнутые складчатые шляпки, напоминающие мозговые извилины, делают их легко узнаваемыми. Но грибы эти коварны: в свежем виде они содержат токсин гиромитрин, способный вызвать тяжёлое отравление. Во многих странах строчки признаны ядовитыми.

Трюфели - подземные сокровища

Трюфели — одни из самых загадочных и дорогих грибов мира. Они скрываются под землёй, образуя клубневидные тела, похожие на неровные картофелины. Найти их можно только с помощью специально обученных собак или свиней, которые чуют сильный аромат даже под слоем почвы.

Чёрный трюфель растёт главным образом во Франции, Испании и Италии. Его мякоть тёмная, мраморная, с белыми прожилками, а вкус описывают как сложный — одновременно ореховый, шоколадный и слегка чесночный.

Белый трюфель ещё более ценен. Он встречается реже, главным образом в итальянском регионе Пьемонт. Его аромат интенсивнее и тоньше. Белые трюфели едят сырыми — их тонко срезают и посыпают пастой, ризотто или омлетом, так как нагрев разрушает уникальный запах.

Сегодня трюфели остаются символом высокой гастрономии. В последние десятилетия их научились культивировать: мицелий вводят в корни дубов или лещины, и спустя годы плантации дают урожай. Но дикие трюфели ценятся особенно высоко.

Дрожжи и плесень, невидимая цивилизация

Дрожжи и плесневые грибы — самые незаметные, но, возможно, самые важные для человека представители аскомицетов. Они живут на хлебе и сыре, в земле и воздухе, в лекарствах и ядах. И именно они не раз меняли ход человеческой истории.

Плесень - от пенициллина до афлатоксинов

В 1928 году Александр Флеминг заметил, что колонии бактерий исчезают рядом с плесенью. Так был открыт пенициллин — первый антибиотик, спасший миллионы жизней.

Но плесень не только лечит. Она же разрушает дома, поражает лёгкие людей и животных. Споры Aspergillus мы вдыхаем каждый день. Для здорового человека это безвредно, но при ослабленном иммунитете гриб прорастает в ткани лёгких и может убить.

Aspergillus flavus выделяет афлатоксины — одни из сильнейших природных ядов, способные поражать печень и вызывать рак. Эти токсины накапливаются в зерне, орехах, кормах. Миллионы людей, особенно в тёплом климате, подвергаются хроническому воздействию этих ядов.

Дрожжи - одноклеточные труженики

У дрожжей нет мицелия и шляпок. Их тело — всего одна клетка. Но именно в ней скрыта удивительная способность: дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ.

Благодаря дрожжам тесто оживает, поднимаясь пышным хлебом. Благодаря им соки и зерновые отвары начинают «играть», рождая вино и пиво — напитки, вокруг которых строились ритуалы и праздники многих культур.

Сегодня дрожжи стали научной моделью. На них изучают гены, клеточные процессы, основы биотехнологий. Но у дрожжей есть и тёмная сторона: их родственники Candida могут стать болезнетворными паразитами. Особенно опасен Candida auris — новый патоген XXI века, устойчивый к лекарствам и смертельно опасный для пациентов в реанимации.

Удивительные симбиозы

Аскомицеты создают удивительные союзы с другими организмами.

Лишайники — это симбиоз грибов и водорослей или цианобактерий. Гриб даёт каркас и защищает от высыхания, а водоросль поставляет углеводы, используя энергию солнца. Благодаря этому лишайники заселяют самые суровые места — от арктических скал до пустынных камней.

Чайный гриб, или комбуча — симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Дрожжи сбраживают сахар в спирт и газ, а бактерии превращают спирт в кислоты и создают характерную целлюлозную плёнку. В результате получается слегка газированный напиток с мягкой кислинкой.

Кефирные зёрна — самый разнообразный симбиоз. Дрожжи создают газ и немного спирта, молочнокислые бактерии делают молоко густым и кислым, а уксуснокислые бактерии добавляют лёгкую остроту. Все они объединены в матрице из кефирана — поэтому зёрна напоминают крупинки.

Грибы как угроза и опора

Большинство людей боится отравиться грибами. И это понятно: бледная поганка, мухоморы, галерины содержат токсины, которые за несколько дней уничтожают печень и почки. Каждый год в мире фиксируется около 100 смертей от отравлений ядовитыми грибами.

Но наибольший урон человечеству наносят не лесные отравления, а инвазивные грибковые инфекции. Каждый год около 6,5 миллионов человек заражаются опасными грибами, и до 3,75 миллиона умирают. Криптококкоз, аспергиллёз, кандидоз — эти диагнозы редко попадают в заголовки газет, но в медицинской статистике они занимают мрачное место рядом с туберкулёзом и малярией.

Особенно уязвимы пациенты с ослабленным иммунитетом: ВИЧ-инфицированные, онкобольные, люди после трансплантаций.

Но мир грибов — не только враг. Дрожжи дали хлеб и вино. Плесень подарила сыры и лекарства. Aspergillus oryzae веками превращал сою в соус. Fusarium сегодня используется для получения белковых продуктов, которые могут стать пищей будущего.

Грибы стали не только угрозой, но и опорой цивилизации. Они разрушают и спасают, отравляют и лечат, убивают и вдохновляют. Их нельзя победить — они слишком древние, всепроникающие и сильные. И нужно ли их побеждать? Человечество учится жить рядом с ними, пытаясь приручить невидимых соседей и превращая их в союзников.

Грибы — это особый мир, параллельный растениям и животным. Такие удивительные и неповторимые.